江西特色菜家常菜做法（14道江西特色三杯菜的做法）

三杯源自江西，相传为一江西籍狱卒因狱中条件所限，只使用了甜酒酿、猪油、酱油各一杯炖制鸡块给文天祥食用故而得名。后来演变成为客家菜常见的料理手法。料理过程中用到一杯麻油、一杯酱油、一杯米酒，故得名。常用三杯料理的食材是鸡肉和小卷。另外，要作出成功的三杯，关键的材料还有九层塔、姜和蒜头。

一、三杯带鱼

食材

带鱼、姜片、小葱、料酒、生抽、可乐、淀粉、油、盐。

做法

1、清洗干净的带鱼块晾干水分，在带鱼两面划上几刀；

2、再在表面上裹层薄薄的干粉；

3、烧热锅， 放适量的油，将带鱼块摆放好，小火慢慢地煎；

4、煎至金黄后翻面将另一面也煎成金黄色；

5、带鱼块煎好后准备好其它原材料：一杯料酒，一杯生抽，一杯可乐和几片姜；

6、锅中留少许油，下入姜片爆香，再放入已经煎好的带鱼块；

7、放入料酒、生抽、可乐三杯原料， 大火烧开， 转为小火焖上十分钟；

8、加入适量的盐调味，再转大火收汁，汁收好后盛入盘中。

二、三杯杏鲍菇

食材

杏鲍菇、九层塔、红辣椒、蒜片、米酒、生抽、油盐。

做法

1、烧热锅放少许油， 下入杏鲍菇煸炒；

2、将杏鲍菇煸炒体积明显缩小，且表面微微发黄；

3、放入红椒片和蒜片一起翻炒；

4、加入生抽和米酒一起煮上一、两分钟；

5、 再加入盐和胡椒粉等调味料；

6、放入九层塔叶，翻炒均匀即可；

7、盛入碗中，再放上九层塔叶点缀。

三、玉米三杯鸡

食材

三黄鸡、玉米、食用油、米酒、酱油、姜、蒜。

做法

1、三黄鸡洗净斩成小块。

2、玉米切小块，姜切片，蒜剥去外皮。

3、锅里倒入食用油，放入姜蒜爆香。

4、待姜蒜爆至微焦放入鸡块，翻炒鸡肉至变色。

5、倒入酱油，炒至上色，淋入米酒。

6、加入玉米，大火烧开，小火炖20分钟

7、开大火翻炒收汁，加入九层塔拌炒均匀即可。

四、三杯酱香猪蹄

食材

猪蹄、米酒、焦糖水、鸡蛋、鹌鹑蛋、生抽、葱、红辣椒、老干妈、盐。

做法

1、猪蹄和冷水一起入锅，烧开后捞去浮沫。

2、我一起放了几个鸡蛋和鹌鹑蛋一起煮。

3、猪蹄汆烫好后捞出来，鸡蛋和鹌鹑蛋继续煮一会，关火焖熟，出锅泡凉水

4、将葱打结，铺在砂锅里，将猪蹄放在葱结上面，加入酱汁和老干妈

5、将剥壳的鸡蛋、鹌鹑蛋放进去

6、稍微翻拌下，让猪蹄和鸡蛋都均匀粘上酱汁。

7、盖上盖子，设置猪蹄键，两个小时十分钟左右，猪蹄焖好了。

8、出锅前加盐调味即可。

五、三杯虾

食材

基尾虾、生抽、老抽、麻油、米酒、九层塔、细砂糖、姜片。

做法

1、准备食材，虾去枪去须挑虾线。

2、三杯为6勺米酒、1.5勺特级酱油和半勺红烧酱油、二勺麻油。

3、二片姜一勺色拉油一勺麻油炒出香味。

4、放入虾大火快炒至变色，放入米酒翻炒均匀。

5、放入生抽和老抽，白糖翻炒均匀，盖上锅盖小火烧3分钟。

6、开盖大火收汁，一分钟左右，沿锅边加入剩下麻油翻炒均匀。

7、加入九层塔盖上锅盖小火半分钟即可。

六、三杯鱿鱼须

食材

鱿鱼须、九层塔、油、米酒、生抽、盐。

做法

1、烧锅开水， 放入鱿鱼须进去焯一下，微微打卷就捞出来；

2、烧热锅，倒入半杯油，将鱿鱼须放入里面翻炒；

3、倒入米酒，生抽，盐，最后放入九层塔进去翻炒均匀。

七、三杯胡萝卜

食材

胡萝卜、洋葱、红椒、罗勒、李锦记鲜味酱油、米酒、糖。

做法

1、洋葱切丝，红椒切片。

2、调味盘中加少量鲜味酱油和糖搅匀，将酒糟过滤掉米成米酒，三者搅匀成三杯汁。

3、锅内入油，将胡萝卜煎至半熟，倒入红椒块翻炒。

4、放入洋葱丝，倒入三杯汁，煮透，出锅后洒少许罗勒。

八、三杯醋苦瓜

食材

苦瓜、五花肉、醋、糖、淡色酱油、芝麻碎。

做法

1、苦瓜洗净，切3毫米厚片。

2、用加了5克盐水焯至变色即可出锅。

3、出锅后立即放冰水中冷却，以保色艳。

4、肉片焯至变色，晾凉后切成片。

5、用醋60毫升，糖40毫升，淡色酱油20毫升，对好三杯醋调味汁。

6、苦瓜挤净水分，和五花肉一起放三杯醋中拌均。

7、适量熟芝麻放小瓶中，左手拿瓶，右手用方便筷大头冲下戳芝麻2分制成芝麻碎。

8、放入芝麻碎拌均即可。

九、三杯红烧肉

食材

五花肉、姜、葱、糖、盐、料酒、酱油、生抽、八角、香叶、桂皮、醋。

做法

1、根据所烧肉的多少配料，糖比盐多差不多二倍，老抽的量要稍少些，太多会黑，如果不能撑握，可以分次加入。

2、五花肉切方丁，加姜料酒焯水。

3、焯水后的肉洗去浮沫，将其它材料全部加入。

4、视自己锅具的情况加适量高汤或者热水，以没刚刚没过肉为准。

5、加盖，中火煮开后转小火慢煮慢炖。

6、中间搅动并检查汤汁多少，可以调整火的大小，但不能中间加水。

7、炖到最后，差不多二十分钟到三十分钟后，汤汁几乎没有了，肉会出很多油，稍煮后出锅即可。

十、三杯豆腐

食材

块豆腐、红柿子椒、鲜罗勒、米酒、生抽、香油、姜、蒜、盐、白砂糖。

做法

1、将豆腐洗净沥干对角切开，锅里加少许油加热后将豆腐煎至两面金黄。

2、红柿子椒洗净切成菱形块，蒜粒拍松。

3、碗里加入米酒、生抽、香油调匀，制成料汁。

4、锅里留少许底油爆香姜片和蒜粒，加入红柿子椒片。

5、倒入豆腐和料汁翻炒均匀。

6、加入鲜罗勒，调入盐、白砂糖拌炒均匀即可。

十一、三杯牛仔骨

食材

牛仔骨、盐、面粉、洋葱、小米椒、生姜、大蒜、新鲜罗勒、酱油、蚝油、番茄酱、米酒、糖、香油、色拉油。

做法

1、牛仔骨提前泡水1到2个钟头，中间换水2、3次，去血水；

2、将牛仔骨切成段，每段上都带骨头，并用厨房纸吸干水分；

3、两面均匀撒少许盐，不要太多，有点儿就行，静置片刻入入底味儿；

4、生姜切片；大蒜切片；多放蒜，会有人绝得蒜片比肉还好吃；

5、洋葱切片；小米椒斜切段儿，新鲜罗勒洗净，略撕碎；

6、酱油、蚝油、番茄酱放进小碗，搅拌均匀成酱汁；

7、米酒和糖放进另一个小碗，搅拌均匀成米酒糖汁，备用。

8、牛仔骨均匀粘裹一层面粉，并抖净多余的面粉；

9、中火烧热平底锅，加入少许色拉油，逐块下入牛仔骨，煎至两面起焦，油温稍高些，一面煎好后翻面再煎，大约一共3、4分钟左右，不要煎老；

10、盛出牛仔骨备用；

11、锅中继续加入香油，小火爆香姜片，至姜片卷曲焦黄；

12、下入蒜片，爆出香味儿，下入洋葱和小米椒，转大火翻炒至洋葱变软；

13、下入牛仔骨，同时下入酱油汁，迅速翻炒均匀，下入米酒汤汁，迅速翻炒均匀；

14、下入1/3罗勒叶，翻炒均匀，关火；

15、煸炒姜片的同时，用另一炉头烧热煲仔，关火铺上1/3罗勒叶；

16、将炒锅中的所有食材，趁热放进煲仔，听到“吱吱啦啦”的响声，说明煲仔温度够热；

17、撒上最后1/3罗勒叶，盖盖，焖20到30秒，上桌！

十二、三杯竹笋

食材

春笋、九层塔、红葱头、朝天椒、姜、米酒、生抽、香油、冰糖。

做法

1、红葱头剥皮、去根，切小块；姜切片、朝天椒切成斜片；九层塔洗净，取叶片待用。

2、春笋去壳，切成滚刀块。

3、锅置火上适量油烧至7成热，放入笋块炸至笋块表面微微收缩捞出。

4、另起锅，注入香油烧至5成热，放入蒜粒、红葱头、姜片、朝天椒爆香。

5、放入笋块，加入生抽、冰糖翻炒片刻。

6、锅中调入米酒，大火烧至汤汁渐浓。

7、撒入九层塔翻炒至叶片变软即可。

十三、三杯醉鸡

食材

三黄鸡、洋葱、生姜、米酒、花生油、老抽、生抽、白糖、冰糖。

做法

1、花生油1小碗，米酒1小碗，老抽和生抽按照1：3的比例调成一小碗汁，这里需要注意的是我用的小碗要比普通的小饭碗还要小一号。

2、除了冰糖以外的食材混在一起搅匀。

3、三黄鸡在买的时候都处理干净了。

4、鸡肉厚的地方用叉子叉出小洞，这样更入味。

5、倒入2/3的腌汁到三黄鸡的盆里。

6、充分按摩抓匀，把鸡爪子别到鸡肚子里，最后把再把汁和葱头姜片也放到到鸡肚里一些。

7、封上保鲜膜入冰箱冷藏腌制一夜，中途翻面。

8、把剩下的1/3腌汁倒到电饭锅里。

9、腌好的鸡放到电饭锅里，盖上盖子按煮饭键

10、中途翻面，汤汁剩一半的时候放入冰糖，一个煮饭程序结束的时候不要立即打开，再焖10分钟即可出锅。

11、最后再收一下汤汁盛到小碗里，随鸡肉上桌，口味重的蘸食。

十四、三杯秋梨鸡

食材

三黄鸡、梨、香菇、九层塔、淀粉、酱油、糖、米酒、芝麻油、生抽。

做法

1、姜蒜切片，香菇，梨切块，鸡肉洗净放入少许生抽拌匀。

2、放少许生粉，腌制5、6分钟。

3、放少许底油，七八成热下鸡肉中火煎炸。

4、放入姜蒜一起煸炒至金黄色，煸香出味后下入香菇和雪梨。

5、三杯汁成分：（糖1份、白米酒1份、芝麻油少许、酱油1份）。

6、放入老汤（没有高汤可用清水可代替），放入九层塔。

7、浇入三杯汁，中小火烧至鸡肉成熟，勾薄芡后即可关火出锅。